Svoj prirodni kvas, starter, domaći ili divlji kvasac napravila sam prije skoro četiri godine i od tada ga održavam redovitim „hranjenjem“ brašnom i vodom. Ime mu je Goranka, a spada u vrstu čvrstih startera, odnosno ima manju količinu vode. Kada se umijesi, izgleda poput kugle tijesta. A fermentacijom postane pun mjehurića i udvostruči volumen.

Čudo je to prirodne fermentacije, spoja kvasaca i laktobakterija koje svojim djelovanjem daju predivno tijesto. U ovom receptu sam u tijesto dodala kakao prah i rum, a buhtle sam punila domaćim pekmezom od višnje koji je dao baš lijep balans svojom kiselošću. Koristila sam i pastu, odnosno puding koji se skuha od brašna i mlijeka, a služi kao ovlaživač tijesta te mu daje mekoću i sočnost. Ukoliko ne radite s prirodnim kvasom, ovaj recept lako možete napraviti i s običnim kvascem, samo prilagodite vrijeme dizanja svom procesu.

Za puding:

100 g mlijeka

20 g glatkog brašna

Na laganoj vatri skuhajte smjesu dok ne postane gusta poput pudinga, prekrijte prozirnom folijom da se ne napravi korica i ohladite na sobnoj temperaturi.

Za tijesto:

450 g brašna tip 00 ili za dizana tijesta

250 g mlijeka

50 g kakao praha

100 g šećera

5 žumanjaka

1 cijelo jaje

5 g soli

15 g meda

1 vrećica burbon vanilija šećera

120 g čvrstog kvasa (startera)

1 žlica ruma

120 g omekšalog maslaca

ribana korica limuna

puding/pasta od mlijeka i brašna koju ste ranije pripremili

U zdjelu za miksanje prosijte brašno pa stavite sve ostale sastojke, osim maslaca. Umijesite glatko tijesto i kada je lijepo izrađeno, postepeno umijesite maslac dodajući malo po malo dok se sav ne umijesi u tijesto. Tijesto treba biti glatko i elastično. Prekrijte da se površina ne suši i ostavite da se diže. Ostavila sam ga otprilike četiri sata na temperaturi od oko 25 stupnjeva i zatim sam ga stavila u hladnjak na hladnu fermentaciju koja je trajala cijelu noć.

Idućeg dana lagano stanjite tijesto na pobrašnjenoj površini i izrežite kvadrate. Svaki kvadrat napunite pekmezom ili čokoladnim namazom. Zatvorite da nadjev ne curi i oblikujte buhtle. Slažite ih u lim ili oblik za pečenje torte pa prekrijte i ostavite da se udvostruče. Stavila sam ih u fermentacijsku kutiju na 28 stupnjeva otprilike tri sata. Možete ih staviti u pećnicu s uključenim svjetlom. Na temperaturi od oko 25 stupnjeva će im trebati malo više vremena da se udvostruče.

Kada su se udvostručile, premažite buhtle otopljenim maslacem i stavite peći na 160 do 170 stupnjeva (u hladnu pećnicu). Pecite 35 do 40 minuta, ovisno o pećnici. Najbolje su mi dok su još mlake, a ostaju meke i idućeg dana (ako vam koja ostane).

Dobar tek!

piše Vanja Vukadinović