Sirnica, pinca ili pogača je vrsta slatkog kruha koji se tradicionalno peče za Uskrs. Ovaj recept je kombinacija recepata mojih prijateljica Suzane Mustapić i Petre Jelenić koje su majstorice svog zanata i čarobnice s tijestom i kolačima. Sirnica s prirodnim kvasom je nešto što morate probati jer joj kvas (starter) daje neponovljivu punoću okusa i vrijedi uložiti trud i vrijeme da ih umijesite na ovakav način. Za sva svoja tijesta koristim čvrsti kvas ili starter koji sam sama uzgojila, a vjerujem da je sirnica ime dobila ne po siru (kojeg u njoj nema), nego po usirenom, odnosno kiselom tijestu. Oblikovane sirnice stavila sam u papirnate kalupe za panettone gdje su se dizale te sam ih tako i pekla. Jako je praktično ako ćete ih poklanjati nekome.
U ove sirnice sam dodala ušećerenu narančinu koricu, suhe ušećerene brusnice i grožđice natopljene u maraschino likeru i prošeku. Idući put ću ih staviti više jer su prekrasno aromatizirale tijesto.
Sastojci za tijesto:
900 g bijelog pšeničnog brašna s većim udjelom proteina (može za dizana tijesta ili manitoba)
220 g mlakog mlijeka (po potrebi, dodajte još 5 do 10 g, ovisi koliko će brašno popiti)
100 g soka naranče
6 žumanjaka
2 cijela jaja
200 g šećera
50 g meda
220 g čvrstog startera (nahranjenog dan prije)
150 g omekšalog maslaca
80 g masti
1 žličica soli (ravna)
3 žlice ruma
1 žličica ružine vodice
1 žličica kruškovca
limunova korica
narančina korica
Dodatno:
zlatne grožđice, arancini i suha ušećerena brusnica natopljene u maraschinu i prošeku (otprilike 150 g)
Priprema:
Svi sastojci neka budu sobne temperature. U samostojeći mikser stavite mlako mlijeko, žumanjke, cijela jaja, brašno, kvas, šećer, sol, med, likere, narančin sok te limunovu i narančinu koricu. Mijesite dugo dok tijesto ne postane glatko. Pokrijte i ostavite 20 min. Nakon 20 min ponovo uključite mikser i mijesite minutu ili dvije te počnite postepeno dodavati mast i maslac. Mijesite na sporoj brzini dok ne dobijete posve glatko i svileno tijesto. Trebalo mi je 20 min miješenja. Pokrijte tijesto da se ne isuši i ostavite sat vremena na sobnoj temperaturi.
Navlažite radnu plohu vodom i napravite laminaciju (rastegnite tijesto koliko ide kao kada radite vučeno tijesto za štrudl samo ne posve tanko) te dodajte dobro ocijeđeno suho voće. Preklopite poput pisma, gornju i donju stranu pa lijevo i desno, jedno preko drugoga. Tako preklopljeno tijesto stavite u posudu pa prekrijte da se ne suši i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi. U idućih sat do dva par puta rastegnite tijesto vlažnim rukama tako da ga ne vadite iz zdjele, nego ga s obje ruke odignete od posude i kad se krajevi podmotaju, spustite ga natrag.
Moje tijesto se dizalo osam sati u kuhinji i nakon toga sam ga podijelila na četiri dijela i oblikovala četiri pogače te ih stavila u papirnate kalupe za panettone. Pokrila sam ih prozirnom folijom i ostavila preko noći u smočnici da fermentiraju. Idućeg jutra sam ih stavila u toplu pećnicu (na 30 stupnjeva) i dizale su se još tri sata i tada su se udvostručile. Vidjet ćete kako tijesto ima kupolu, na dodir je šuplje i puno zraka te nije ljepljivo.
Pogače sam premazala umućenim žumanjkom, posula tučenim šećerom u kocki, zarezala i pekla na 170 stupnjeva oko 45 min. Kada su se potpuno ohladile, svaku sam zamotala u celofan. Jednu smo načeli nakon nekoliko dana i bila je savršeno meka i ukusna.
Dobar tek!
piše Vanja Vukadinović