Orehnjača, orahnjača, orahova (orehova) potica, povetica ili povitica s orasima je nadjeveni kolač od dizanog tijesta koje se povije ili savije. Tradicionalna je to slastica koja se priprema za razne prigode i često se, uz makovnjaču i karubnjaču (nadjev od rogača), nalazi na našim blagdanskim stolovima. Za pripremu ove orehnjače koristila sam svoj prirodni kvas, starter ili domaći kvasac koji uzgajam više od tri godine. Recept za kvasno tijesto sam pronašla u knjižici iz tridesetih godina prošlog stoljeća te sam ga prilagodila za kvas, a miris i okus ovog tijesta su toliko božanstveni i nostalgični da će vas sigurno podsjetiti na kuhinje naših baka.

Priprema ove orehnjače traje dva dana jer tijesto fermentira u hladnjaku preko noći. Time se razvija bogati okus kvasnog tijesta te je ono prozračno i meko. Izrada je klasična kao i kod orehnjače s kupovnim kvascem, ali je vrijeme prilagođeno te samo dizanje i fermentacija traju dulje.

 

Sastojci za tijesto:

600 g brašna za dizana tijesta

450 ml mlakog mlijeka

100 g šećera

2 žumanjka (bjelanjke spremite u hladnjak)

pola žličice soli

120 g aktivnog čvrstog startera ili prirodnog kvasa

naribana korica limuna ili naranče (ukoliko su neprskani)

80 g omekšalog maslaca

 

Za nadjev:

400 g mljevenih oraha

250 ml kipućeg mlijeka

100 g šećera

naribana limunova ili narančina korica

snijeg od 2 bjelanjka

 

Za premazivanje:

1 žumanjak

1 žlica mlijeka

 

Priprema:

Dan prije nego ćete umijesiti tijesto dobro je osvježiti kvas tako da bude aktivan. Koristim svoj čvrsti kvas od pšeničnog bijelog brašna i osvježim ga u omjeru jednake količine kvasa i vode te dvostruko više brašna. Umijesim i ostavim na toplome nekoliko sati da se aktivira te spremim u hladnjak.

Tijesto umijesim u popodnevnim satima tako da ga mogu spremiti u hladnjak na noćenje i ujutro nadjenuti. U zdjelu stavite mlako mlijeko, čvrsti kvas, žumanjke, šećer, brašno, sol i limunovu koricu (tim redom) i umijesite glatko tijesto. Prekrijte zdjelu i ostavite da stoji otprilike 15 do 20 min. Zatim umijesite omekšali maslac i mijesite dok tijesto ne postane elastično i sjajno. Koristim mikser sa spiralnim nastavkom i potrebno mi je oko 15 min. Zdjelu s tijestom prekrijte da se tijesto ne suši i stavite na toplo na neka tri sata. Provjerite je li proces dizanja krenuo (osjetit ćete pod prstom kako se tijesto napuhalo) pa zdjelu spremite u hladnjak do idućeg dana. Ono će tijekom noći još narasti.

Za nadjev zakipite mlijeko sa šećerom i dodajte mljevene orahe te limunovu koricu. Dodam i malo ruma za aromu. Kada se smjesa ohladi dodajte umućeni snijeg od dva bjelanjka.

Tijesto iz hladnjaka istresite na pobrašnjenu podlogu te podijelite na dva jednaka dijela. Svaki dio razvaljajte u pravokutnik i nadjenite nadjevom. Zarolajte ga lagano zatežući. Tako zarolane štruce stavite u pekač dimenzija 32 x 20 cm obložen papirom za pečenje. Prekrijte ih prozirnom folijom te stavite na dizanje na otprilike 28 stupnjeva nekoliko sati. Obično pekač s tijestom stavim u pećnicu na 30 stupnjeva i potrebno je otprilike tri sata da se tijesto udvostruči. Povremeno otvorim vrata pećnice da provjerim u kojoj fazi je tijesto.

Kada se tijesto udvostručilo, drvenim štapićem probodite štruce na nekoliko mjesta kako se ne bi nepravilno napuhnule prilikom pečenja. Pećnicu namjestite na 165 stupnjeva i odmah stavite peći. Ovisno o pećnici, trebat će 40 do 50 min da orehnjača bude pečena. Nakon 30 min pečenja premažite štruce žumanjkom umućenim s malo mlijeka pa ispecite do kraja. Ostavite da se potpuno ohladi i tek tada narežite i poslužite.

Dobar tek!

piše Vanja Vukadinović